ཕན་ཚོགས་རྡོ་རྗེ་། 朋措多傑

二、普洱茶膏史記

其實，只要注意中國茶葉發展歷史，尤其是製茶工藝演化歷史，就可以看出，普洱茶膏是在藉鑑唐朝與宋朝製作茶膏的工藝的基礎上演化而來，也是唐宋茶膏的延續。 　　

1、茶膏的雛形始於唐朝。

在中國的歷史發展中，唐代是我國茶業和茶葉文化發展史上的一個重要時代，史稱“茶興於唐”。

陸羽作《茶經》、建立茶政收稅、茶馬貿易、民貢與官貢茶品的出現，都標誌著茶業在唐代出現了前所未有的繁榮。 這期間，茶膏也做為貢品悄然出現，所不同的只是以民貢方式出現。

 唐代的貢茶分為民貢與官焙兩種；所謂民貢是由地方官吏將上等的好茶主動向朝廷進獻，屬於土貢性質，據《新唐書·地理志》記載，廬江郡(今安徽合肥、六安一帶)在武德三年(公元620年)，也是唐王朝建立後的第三年，向朝廷進貢茶葉，這在唐代尚屬首次；

而官焙是朝廷直接設立貢茶院，官營督造，專業製作貢茶。 大歷五年(公元770年)，唐朝在湖州長興與常州宜興交界的顧渚山建立顧渚貢茶院。茶膏則是沿著民貢這條線浮上水面的。

  據吳任臣《十國春秋》記載，早在南唐閩康宗通文二年(公元937年)，就有貢品茶膏進獻，即“貢建州茶膏，制以異味，膠以金縷，名曰耐重兒，凡八枚”。 從這段文字中，我們不難發現：第一，“茶膏”字樣正式出現；第二，外部用金絲芽裝扮，顯示貴重；第三，數量極少，只有八枚，而不像其它貢茶以多少擔計算。 凸顯珍貴。 因此，茶膏一亮相，就具備一種顯赫的身份，是其它貢茶所不能比擬的。 我們也可以這樣認為，正是由於這種特殊的尊貴，使它在貢茶中處於上品，被納入史書的記載之中。 那麼，唐代的茶膏是怎麼製作出來的呢？ 我們在仔細研究陸羽的《茶經》及唐代的製茶工藝後，可以做一個初步判斷：

茶膏的出現與唐代作餅製茶工藝有直接的關係。 蒸青作餅的製茶工藝在唐代已經逐漸完善，這種陳茶製作方法是唐代乃至以後的宋代茶葉加工的主流。 陸羽在《茶經》中對這種製茶工藝歸納為十四個字，即“采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”；這裡的“蒸、搗、拍”三個工序極易將茶葉中的部分茶汁與纖維物質分離，在空氣氧化作用下，出現膏化現象。 陸羽老先生在他所處的年代已經發現這一現象，並在《茶經》中多次提到“膏”字，如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皺”等文字。 而且陸羽認為，真正的好茶一定是“含膏者皺”的外形，這裡指的“皺”，是含膏的表現，即外形褶皺，茶汁流失少、茶味濃。 《茶經》中列為第一位的好茶——“胡靴”，就是“含膏者皺”的代表。 但是，有一點需要指出的是，雖然陸羽從製作餅茶中發現了茶汁溢出後出現“膏化”現象，並認為這個“膏”是茶葉中的好東西，但他沒有將茶汁與茶葉中的纖維物質徹底分離，而只是讓“膏”仍然保持在茶餅的表面，與真正意義上的“茶膏”還有一定的距離。 即使後來出現民貢的“茶膏”，都沒有脫離茶葉的原始形態，都屬於“含膏”的性質。 唐代《國史補》記載唐代官貢茶品有十幾個品目，其中“岳州邕湖含膏”就列其中。 　　

2、茶膏真正形成是在宋代。

宋代是中國茶業發展史上一個有較大改革和建設的時代。 很多學者認為，茶業興於唐、盛於宋。 之所以這樣說，是因為宋代飲茶風俗已相當普及，朝野“茶會”、“茶宴”、“鬥茶”之風盛行。 帝王嗜茶也數宋代最甚，宋徽宗趙佶更是愛茶痴迷，親自撰寫了《大觀茶論》。 或許正是因為這種舉國上下對茶品的熱衷，自然形成了製茶業在宋代的空前繁榮，從茶葉的採摘、焙製、造形、包裝、遞運、進貢等諸方面相比唐代製茶更上一層樓，且規定更加細緻，命名也十分考究。

與唐代不同，宋代的製茶者對茶葉的膏化現像比較重視。 他們認為茶葉中出現的“膏”，是茶中珍品。

他們採用榨取的工藝，先將茶蒸熟，再“須淋洗數過。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏”，成功地將茶膏從茶葉中分離，使其成為獨立的產品。 宋代將此方法獲得的茶膏，用於兩個方面：

 一是做為獨立的茶品納入宋代的茶品名錄。 如北宋第一位茶著者陶谷(公元907——960年)在撰寫《茗荈錄》時,就將兩款茶膏納入其中：一種是“玉蟬膏”，另一種是“縷金耐重兒”。 雖然《茗荈錄》主要記述茶事的十八個趣聞，但我們從這些描述中看到這兩款茶膏的名稱，標誌茶膏做為獨立產品的存在。

 二是在餅茶製作過程中，有意識將餅茶表面用茶膏塗層，以增加餅茶表面的光亮度及色澤。 這與唐代製茶中“含膏”工藝有明顯不同。 或者說相比唐代而言向前邁進了一大步。 宋朝的蔡襄(公元1012——1067年)曾做過宋仁宗的貢茶使(負責造茶進貢的官吏)，在他著述的《茶錄》中對此有專門的描述：“餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異”。 這裡的“珍膏”就是茶膏。 當到了北宋第八位皇帝宋徽宗趙佶(公元1082——1135年)時，對“珍膏油其面”則顯得更為重視，甚至把“膏”的質量好壞做為鑑茶標準。 他在其撰寫的著名的《大觀茶論》一書中，就如何從外觀鑑別餅茶時指出：

“茶之範度不同，如人之有面首也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理斂以實”。 意思是說：看茶的表面，就如看人的臉面，膏稀者，餅茶表面多皺紋；膏稠者，餅茶表面紋理不明顯，光亮凝聚，質地堅實。 顯然，膏稠者，是宋代好茶的代表。 但是，不幸的是，這種製茶工藝卻在明代戛然而止。 明朝開國皇帝朱元璋下詔罷造龍團鳳餅，全部改為“散形茶”。 我們姑且不對這種變革妄加評論——無論是進步還是倒退。 但有一點確是不爭的事實，那就是這種變革使延續近千年的唐宋製茶工藝就此消失，包括茶膏在內，從此不見踪跡。 　　

3、普洱茶膏形成在清代。

雖然明朝廢止龍團鳳餅，但處在邊疆地帶的雲南，或許由於遠離京城的原因，借助“茶馬古道”的交易繼續著團茶與餅茶的生產。 雲南的團茶與餅茶儘管沒有宋代茶品精緻，也可說是唐宋茶品的簡單模仿，但這一保留卻為後來清朝普洱茶的繁榮奠定了良好的基礎。

 到了清代，伴隨著雲南普洱茶的繁榮，茶膏的製作再次悄然出現。 它最初是由雲南土司採取大鍋熬製方法，初創另一種制膏工藝。 這種方法顯然是藉鑑唐宋製作餅茶工藝，只是將“蒸”乾脆改成了“煮”。 而且這種用大鍋熬膏的方法很快通過茶馬古道傳播到西藏，並迅速被西藏上層人物所接受。 藏族地區的飲茶與漢族不同，他們更喜歡熬茶或煮茶的方法，因此對大鍋熬膏情有獨鍾。

很多大的寺院甚至自建熬茶間，其熬製出的茶膏專供活佛級以上的人飲用。 這一方法，實際一直保留到現在。 我們從現在西藏很多大的寺院中仍能看到這種熬茶間及自製的茶膏，證明大鍋熬製茶膏的方法一直在延續。 這裡，我們也有一個疑問，那就是雲南茶人為什麼不直接採用宋代的製膏工藝，而是採取並不科學的大鍋 熬製方法？ ——是宋代製膏工藝保密性太強，不被雲南茶人了解？ 還是大鍋熬製工序簡單，相比宋代製膏工藝來得更快、更直接？ 這已成為我們始終不解的謎。

 因為，從科學的角度看，大鍋熬製茶膏確實存在諸多問題:

一是茶葉在反復高溫的熬製中，其諸多的生物酶消失，使茶膏後續的轉化缺乏“動能”，只能向霉變轉化。 不可能長期存放;

二是茶葉在高溫的狀態下，大量營養物質會隨水蒸汽一併揮發。 必然造成產品的某種缺失。 或許是當時科技的落後，人們並不了解這些，甚至誤認為此種工藝簡便可行， 而忽視內在品質。 因此，直到現在，很多人也誤認為普洱茶膏就是大鍋熬製而成，因為畢竟在清朝初年，雍正皇帝也將這種茶膏調入皇宮做為貢品。 因此，我們也可以這樣說，大鍋熬膏屬於普洱茶膏發展的第一階段，只能定性為土製(土方法)，與後來皇宮“御製”的茶膏有很大的差別。

 清乾隆年間，由於大鍋熬製茶膏存在的品質問題，加上皇室從飲用安全性的角度考慮(因那時雲南一直不穩定，害怕投毒)，因此把茶膏的製作，直接遷入到清朝皇宮內的御茶房(原址在乾清宮東廡)。 並且在製作工藝上做了非常大的改進。

 清宮御茶房的製茶工匠們在藉鑑了宋代“小榨去水，大榨出膏”的工藝基礎上，採取了一套近似我們現在低溫提取、低溫乾燥的工藝，使其生產出的“普洱茶膏”躍上了新的台階，進入第二個發展階段。

“普洱茶膏”也由此正式定名。 也許，正是因為這一點，才使得當時的藥學家趙學敏(公元1719——1805年)在乾隆三十三年(公元1765年)所著的《本草綱目拾遺》中，將“普洱茶膏”納入其中。 這是從官方的文獻中看到的第一個正式稱謂：普洱茶膏。 這裡指的“普洱茶膏”就是指清朝皇宮御茶房製作出的茶膏，而非民間大鍋熬製茶膏。 因為《本草綱目拾遺》是一部非常嚴謹的著作，它是繼《本草綱目》之後另一部集大成之作。 其作者趙學敏又是一位治學嚴謹的藥物學家，從他對普洱茶膏的描述中，我們不難發現，他對普洱茶膏乃至普洱茶有著非常深刻的了解。 他不可能將大鍋熬製的茶膏——這麼簡單、且又喪失藥效的物品納入藥學名單中。

 1792年(乾隆57年)，普洱茶膏首次做為國家禮品向到訪的英國使團馬嗄爾尼饋贈，並就此流入海外。 1925年，清朝皇室解體，普洱茶膏的製作也隨之終止。

建國後五十年代，中茶公司接受國家任務，要求勐海、下關等幾個企業趕製一批茶膏，供給援藏幹部，大約三千斤左右，但這幾亇企業僅生產了一千多公斤後，就停產了。 原因是這種質量較差的茶膏不被援藏幹部接受，自然也就沒有了下文。 初步分析，是因為仍然沿用大鍋熬製方法所致。 茶膏自此又一次銷聲匿跡。

 據史料記載，御茶房加工普洱茶膏工藝非常複雜。 原料選用的是指定的雲南六大茶山大葉種茶，經過186道工序，72天的周期。 成品除了口感潤滑厚重，入口即化，沏水後湯色濃艷，呈寶石紅和玫瑰紅色彩外，最重要的是它的特有藥效成分。 清朝藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》一書中曾這樣評價:“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”，“普洱茶膏能治百病，如肚脹，受寒，用薑湯發散，出汗即可愈……受熱疼痛，用五分茶膏噙口內，過夜即愈”。

 據海內外多家科研機構研究，普洱茶膏其保健功能包括降血脂、降血壓、降血糖、預防動脈粥樣硬化及心腦血管疾病、抗衰老、醒酒、抗疲勞、緩解亞健康等。

魯迅茶膏的收藏者周海嬰回憶說，每逢過年過節吃完大餐後，只要感到腸胃不舒服，母親許廣平就拿出一小塊茶膏，泡給他喝，不舒服的感覺就消失了。 1792年(乾隆五十七年)，普洱茶膏首次作為禮品贈予到訪的英國使團。 當時英國人不知此為何物，把它封存起來。 據說這批茶膏現仍存放在大英博物館。 辛亥革命後，宮廷普洱茶膏的製作隨之終止，製作方法也已失傳。 雖然後來民間也曾出現過一些茶膏製品，但基本上都是沿用雲南土司大鍋熬製的方法，與皇宮御茶房的製作有非常大的區別。

第一階段：唐宋時期 　　 　

茶膏從雛形走向基本成型； 　　

第二階段：雍正時期

這一階段的主流製作工藝是“大鍋熬膏”，雲南土司借鑒中國中醫藥“熬膏”方法， 採用“大鍋熬膏”工藝土製普洱茶膏。

第三階段：乾隆時期

這一階段的主流工藝是“壓榨制膏”，清朝御茶房在宋朝“小榨去水，大榨出膏”的工藝基礎上，創造“壓榨制膏”法， 製成“宮廷普洱茶膏” ，“普洱茶膏”也是在此時定名。 　　

第四階段：現代 　

這一階段，由蒙頓開創。 2005年，蒙頓茶製品獨創“低溫萃取、低溫乾燥” 等生物科技，成功破譯清朝宮廷普洱茶膏“壓榨制膏”的工藝，開創了現代普洱茶膏行業。 蒙頓的誕生，標誌著茶膏行業正式從傳統步入現代。

 

四、清宮御製普洱茶膏的特點

　1、製作工藝的嚴謹與考究

清宮御茶房的製茶工匠們在考查大鍋熬製茶膏的過程中發現，這種高溫提取的方式對茶葉所含的諸多有效成分破壞嚴重，使其後續陳化產生障礙。 他們藉鑑宋代製作茶膏的工藝，又吸收了中國傳統釀酒工藝的精華，形成一套工藝考究、工序繁雜又十分合理的製膏方法。 大體歸納，有如下幾亇環節： 　

①輕蒸、解塊、淋洗。 將雲南上貢來的頂級團茶和餅茶進行蒸濕，然後解塊，再進行淋洗，去除茶葉表面的灰塵及雜物；

② 釆用傳統釀酒工藝中的厭氧發酵方法，對茶葉進行發酵，促使茶葉內含物質的轉化與分解； 　

③ 小榨去水、大榨出膏。 採用壓榨技術，先將水分擠出不用，然後再全力將茶葉內存的茶汁壓出，並反复壓榨，收汁：

④ 將壓榨出的茶汁放在開口的容器內，使其自然沉澱，並分層析出；其分層不同，品級也不同； 　

⑤ 收膏、壓模。 將分層析出的茶汁經低溫乾燥，獲得稠密度高的軟膏，再入模乾燥後成形，但絕大部分是收成自然的散塊，放入高檔瓷瓶中。 這種工藝的好處是；一方面盡最大可能保留茶葉中原始的有效成分，使獲得的茶膏保留了茶葉中的精華；另一方面也為茶膏後續的陳化提供了“動能”，使茶膏的品質向更高層次轉化。 這種工藝嚴謹苛刻，工序繁雜，費時費力，非一般作坊所能承擔。 它有點近似我們今天最先進的生物工程——低溫狀態下的萃取工藝。 這在當時科技落後，沒有先進的化驗儀器及提取設備的前提下，已是非常了不起的創舉。 　

2、超貴族身份

從唐宋的茶膏到清代的普洱茶膏，我們不難發現，它們都是沿著貢品的這條線一路走來。 幾乎沒有在社會上流通。 這就使它從一誕生到後來的發展，極少被世人所了解。 造成這種現像有兩個原因；

一是因為它的出產量極少造成，平民百姓極難得到；

二是封建社會的皇權意識，既皇室使用的物品絕不允許在民間流通，顯示出一種至高無上的等級觀念。

就如清朝皇帝使用的瓷器，一旦打碎了，也在宮牆內掩埋，就連碎片也不允許流入宮外。 同樣，普洱茶膏的製作也成了對外保密的品種，特別是在清朝乾隆年間以後，除了宮廷御茶房，沒有發現第二個生產普洱茶膏的地方。 在清朝，能夠得到它的唯一途徑，是皇帝每年拿出極少部分賞賜身邊有功大臣。 而那些得到賞賜的大臣也輕易不捨得飲用，把它當成高級藥材存放，只是在自己和家人偶感身體不適時，才拿出來飲用，以達到驅病和強身之功效。 這種作法實際上已經超出普洱茶膏本身的價值，賦予更多的等級色彩,是一種權力與地位的象徵。 因此，如果說傳統的貢茶在向朝廷進獻後，而使其茶品在民間流通時具有“貴族身份”的話，那麼，普洱茶膏則屬於貢茶中的貢茶，享有“超貴族身份”，非一般貴族及王公大臣所得，更是普通百姓難得一見的珍品。 　

3、差異化及多樣性

很多人對普洱茶膏存在一種誤解，認為普洱茶膏就是黑色的膏體。

其實，清代藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中就指出：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一，綠色者更佳”。

直接點出了普洱茶膏的兩款產品，一個是黑膏，一個是綠膏(呈墨綠色)。

 就黑膏而言，普洱茶膏也不是就一款產品，而是由“黑珍珠”、“玉龍勝雪”、“紅運當頭”等若干個品種組成。 且每款產品的品質與外觀差異極大。 如“黑珍珠”是膏體本身排列出有規則的蜂窩狀，且每一個蜂窩眼都極為光滑，反光性極強，在光照的條件下，反射出一個個亮點，猶如鑲嵌的珍珠整齊排列。 它是我們目前已知的香氣最足，口感、湯色最佳的茶膏。

 “ 玉龍勝雪”又稱普洱茶石乳，是受宋代名茶“龍園勝雪”啟發，因雲南有玉龍雪山，加上此品膏體外觀顯出重度白霜，似雪覆青石。 故名“玉龍勝雪。”此品為原雲南思茅地區(現為普洱市)所產普洱茶原料製膏所得，其轉化率為15％左右，湯色呈寶石紅，厚重感極強，是內含天然藥物最為豐富的保健佳品，其品飲藥用價值極高。

 “紅運當頭”又稱上投茶，其膏體極輕，可懸浮在水上端。 它在沖泡中與其它茶膏不同，其它茶膏都是先放茶膏後沖水，但“紅運當頭”則是先倒水，後放茶膏，使茶膏飄浮在水面上，茶膏的紅顏色由上向下呈霧狀瀰漫，極具觀賞性。

普洱茶綠膏(也稱普洱綠膏)代表產品為“易武春曉”。 

易武是指採用易武地區的茶葉；春曉是指春茶。

 此品表面呈墨綠色，但沖泡後，湯色黃中帶綠，滑感極強，沒有苦澀味。 當然，清代普洱茶膏還有十幾種，這裡不一一贅述。

五、現代普洱茶膏的特點

伴隨近幾年普洱茶的“ 熱銷”，很多科研工作者及相關部門也注意到古代普洱茶膏的“失傳”。 並相應進行了程度不同的研究。 與雲南傳統的大鍋熬製思路不同，他們將研究重點更多地放在利用現代生物科技的手段，去破譯和復原這一古老的產品。

現代普洱茶膏的研究始於2002年，到2005年基本完成了對清朝宮廷御茶膏的破譯與復原。 同時，科研部門採用當今最先進的生物科技手段，成功地從雲南臨滄地區的曬青毛料中分離了普洱茶後發酵所獨有的菌群，採用低溫萃取、低溫乾燥的工藝，初步實現了普通級普洱茶膏的規模化生產；2006年，科研部門又成功分離了原雲南思茅地區(現為普洱市)普洱茶獨有的菌種，完成了普洱茶膏中的極品“玉龍勝雪”的研發工作，自此，標誌現代普洱茶膏第一階段工作的基本完成。 也預示著現代普洱茶膏開始走向成熟。 那麼，現代普洱茶膏與古代普洱茶膏相比，具有哪些特點呢？

1、製作更科學、更簡便、更衛生。

古代普洱茶膏(主要指清朝宮廷御茶膏)雖然具有一定的合理性，但缺乏先進性。 這與當時科技落後有關。 因為受時代的局限，必然造成製作普洱茶膏的工藝極其複雜，且出品率低，並極易造成二次污染，帶來飲用上的不安全性。 而現代普洱茶膏的製作則採用當今最為先進的生物科技手段，其冷等靜壓、細胞破壁技術、超臨界流體萃取、冷凍乾燥等技術的運用，使現代普洱茶膏的生產過程更科學、更簡便、更衛生，相比清朝宮廷普洱茶膏品質更高。 　

2、更側重天然藥物的生物轉化。

我們知道，天然藥物是人類長期以來用於防病治病的有力武器，應用歷史悠久，至今世界上很多國家和地區仍把天然藥物作為防治疾病的重要手段。 普洱茶就屬於具備天然藥物特性的一種飲品。 具有近千年的飲用歷史。 或許，正是因為這一點，才使得清代藥學家趙學敏在《本草綱目拾遺》中，對普洱茶膏的藥用價值幾乎是“誇張”式的描述：

“普洱茶膏能治百病，如肚脹受寒，用薑湯發散，出汗即愈；口破喉顙，受熱疼痛，用五分噙口過夜即愈；受暑擦破皮血者，研敷立愈”。

可見，他認為普洱茶膏既可內服，又可外用。 我們說天然藥物具有防治疾病的功能，其物質基礎在於其中的有效成分。 恰恰是這些有效成分，促進人體增強免疫能力，調節人體生理節律，預防疾病或康復的特殊的藥理機能，也是我們常常提到的具備特殊用途的功能。 但是，它也有一個缺陷，就是其含量很低。 這不僅是普洱茶，幾乎凡是天然藥物，其天然活性成分往往含量都很低。 如紫杉醇、喜樹鹼、人叁皂苷Rh2等在植物中的含量僅為萬分之幾或更低。 這是因為天然產物一般結構複雜，結構中常含有多個不對稱中心，即使想對其採用化學合成都是難度極大。

就如普洱茶中所含有的EGCG(表沒食子兒茶素沒食子酸酯Epigallocatechingallate，簡稱EGCG)，具有明顯的抗癌效果，

但也存在含量極低，並無法採用化學法或結構修飾合成生產。 現代普洱茶膏採用的是生物科技手段，遵循普洱茶原有的後發酵機理，從普洱茶中分離某些優勢菌種，加之有意識提取普洱茶中特有的纖維素酶及果膠酶等，對制膏的普洱茶原料在作業環境要求較高的條件下進行二次接種與發酵，並在溫度與濕度上嚴格控制，使普洱茶原料進入真正意義上的微生物、酶法轉化階段；再通過低溫萃取(注意：不是常規意義上的中藥提取)，低溫乾燥獲得。 其茶膏的成品率為15％。 使普洱茶膏更具天然藥物的特性。

 我們從現代生物醫學角度分析，發現普洱茶膏內含的很多化學成分對人體產生藥用機理。 如普洱茶膏內含的類黃酮物質具有明顯的降低甘油三酯(TG)、膽固醇(CH)及低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)功效。

同時，可以提高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)含量，阻止不飽和脂肪酸的氧化，減少血清膽固醇以及膽固醇在血管內膜上的沉積。 並且，它還可以通過增加前列腺環素，減少血栓素合成而起到抑制血小板聚集、抗凝和促纖溶作用，預防血栓形成。

根據近兩年的實驗發現，普洱茶膏內含的這種類黃酮物質還可以鬆弛血管平滑肌，擴張血管，降低外周血管阻力，從而起到降血壓作用。 對預防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病有防治作用。 而且，普洱茶膏內含的茶鹼通過增加人體腎臟血流量，刺激小腸分泌鈉離子素起到利尿作用，加快人體內酒精、菸鹼、嗎啡等有害物質的排泄。 難怪《本草綱目拾遺》中說：“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一”。 這裡需要指出的是：普洱茶膏的茶鹼的含量是普洱茶的2倍，是綠茶等其它茶類的3-4倍。 當然，普洱茶膏的藥用機理還有很多，這裡就不一一陳述了。

雖然普洱茶膏具有較長的發展歷史，但對它的研究則是近幾年的事情。 有一點是我們必須清楚的，即我們對普洱茶膏特殊功能的挖掘尚處在一個起步階段，只是冰山的一角。 尤其是對普洱茶膏後續陳化過程中內含的各種化學成分的轉化，及這種轉換後的物質對人體產生的種種作用尚存有很多空白，還有大量實驗分析留待我們及後人逐步完成。

雲南土法大鍋熬製普洱茶膏雖然具有一定的可操作性，人人在家都可熬製，但是缺乏科學性。 從科學的角度看，茶葉在反復高溫的熬製中，諸多生物酶消失，導致熬製茶膏的後續轉化缺乏“動能”，只能走向霉變，這就是大鍋熬製的茶膏湯色渾濁，且品質越來越差的原因；其次，茶葉在高溫狀態下，大量營養物質會隨水蒸氣一併揮發，造成產品的某種缺失。 所以，熬製茶膏的路會越走越窄，尤其是熬製茶膏的農殘和重金屬殘留超標很嚴重，在食品安全上隱患很大。

目前，取代熬製茶膏工藝的就是真正的低溫萃取、低溫乾燥的普洱茶膏，目前國內只有蒙頓具備這種資格，所以2006年1月6日，雲南省博物館接受了蒙頓茶製品（昆明）有限公司捐贈的普洱茶母，它是提純度和結晶度最高的茶膏，是普洱茶膏發酵的培養基，這也是雲南省博物館開館幾十年來，第一次接受茶品的捐贈。

2008年4月份蒙頓茶製品獲得了目前國內唯一一張茶膏相關製品的生產許可證，由於是國家首次頒發准許生產茶膏及相關產品的生產許可證，國家相關質量檢驗部門對此非常重視，針對蒙頓茶膏進行了大量極為嚴格的試驗和檢驗，最終對蒙頓茶膏的品質和價值以及企業的技術實力、質量控制給予了充分肯定，納入固態速溶茶序列，給蒙頓茶膏第一張QS(生產許可證)。 蒙頓普洱茶膏是採用冷等靜壓、細胞破壁技術、超臨界流體萃取、冷凍乾燥等當今最先進的生物科技手段製作而成，因此從技術上就奠定了高品質茶膏的基礎；剔除了農藥殘留、解決了重金屬超標等問題，保證了產品的食品安全；再由於是低溫萃取、低溫乾燥，因此保留了茶內營養物質的活性，使得蒙頓茶膏具備了後續轉化的“動能”，在後期的厭氧後發酵過程中，越陳越香；同時蒙頓普洱茶膏非常側重茶葉中天然藥物的生物轉化，使得出品的茶膏更具天然藥物的特性。

六、普洱茶膏的鑑別(黑體普洱茶膏)

　1、普洱茶膏有其獨特的陳化週期。

從理論上推算，其時間大約為60年。 超過陳化期的茶膏,在其內在物質轉化完畢後，伴隨所含結晶水的變質，茶膏的品質呈下降的趨勢。 膏體也產生風化戓霉變。 因此，對市場上出現所謂高年份的“老茶膏”，一方面不要輕信；另一方面，即使有，內含的營養物質也喪失殆盡，沒有品飲價值。 這裡需要指出的是，近幾年，民間也間斷出現過一些普洱茶膏製品，甚至也冒出過一些所謂老茶膏，基本上也都是沿用大鍋熬製方法製成的現代“仿品”，與清宮御茶房的製作工藝有非常大的區別。 筆者曾對近幾年市面上流傳的幾款所謂的老茶膏進行了化驗，幾乎全被檢測出現代農藥的殘留物，證明這些茶膏均採用現在的茶菁製作，而且製作工藝也與清宮御茶房製作的普洱茶膏相去甚遠。 　

   2、觀察膏體外觀。

一是如果是黑色，表示生產時間不長；二是膏體表面泛出一層白霜，表示已有一段出產時間，而且白霜愈重，證明陳化時間愈長。 至於能否依據掛霜的多少來明確年份，這是一個非常難的課題，因為掛霜的多少除了有時間因素外，也與存放方式有關，裸露在自然條件下，掛霜既少且慢；反之，在密閉的條件下則掛霜很快；三是當膏體的外觀呈現灰色，則是變質的表現，這樣的茶膏沖泡後，湯色一定混濁、呈暗紅色，並帶有大量沉澱物和懸浮物。 不適合飲用。 　

3、觀湯色，注重通透性與亮度。

 這是鑑賞茶膏很重要的環節。 湯色通透，呈寶石紅，證明茶膏內含雜質極少，萃取的環節比較嚴謹，品質較好；反之，湯色發暗，且有懸浮物，無通透性，證明雜質較多，提取的手段相對落後(大鍋熬製的茶膏絕大部分屬於這種)。

4、注重口感的醇厚度與滑感及特有的沉香味。

這是鑑賞茶膏最重要的環節。 很多茶膏的湯色呈紅色，也通透，但是一品，缺少一種厚重感，更缺少滑潤度。 這是茶膏內含物質太少，是高溫狀態下茶膏內的大量生物酶被破壞，至使茶膏缺乏後陳化的“動能”所致。 因此好的茶膏一定是醇厚度極強(內含物質多)、且滑感甚佳(果膠含量高)、有淡淡的一股中藥香(沉香)。 只有這樣品質的茶膏才能達到入口即化、生津極快和回甘持久的特點。

 

七、普洱茶膏的功效

　　普洱茶膏------來自中國的養生文化 　　

三大直接功效 　　

1、 解酒護肝的功效

 普洱茶的解酒功能在業界已經形成了長期的共識。 不僅如此，在眾多解酒產品中，普洱茶不僅是佼佼者，普洱茶中的特殊產品——普洱茶膏又是自古以來始終享有“醒酒第一”美譽的產品。 酒精在人體內的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。 乙醇脫氫酶能把酒精分子中的兩個氫原子脫掉，使乙醇分解變成乙醛。 而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個氫原子脫掉，使乙醛轉化為乙酸，最終分解為二氧化碳和水。 同時，普洱茶膏含有的L-丙氨酸，在人體中會產生大量的泛酸，以促進酒精代謝的正常進行。 另外L-半胱氨酸能與酒精反應，加速酒精的代謝，並吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉化為胱氨酸，輔以牛磺酸能修復損傷的肝臟細胞、腦細胞和胃粘膜和組織。 因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護肝的過程。 　　

2、消食、解牛膩的功效

凡是品飲過普洱茶膏的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之後品飲普洱茶膏，消食的速度極快。 過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶膏消食、解牛膩的原因，是普洱茶膏內含的咖啡鹼刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。 但真正的原因不是這點。

科學家曾經作過這樣一個實驗：將幾個肉片裝在金屬絲籠內，給老鷹呑下，經過一段時間取出小籠，肉片不見了。 於是動搖了在此之前的胃腸蠕動助消化的說法。 認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質存在。 其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。 這個實驗也間接否定了普洱茶膏內含咖啡鹼刺激胃腸蠕動助消化之說。 普洱茶膏在後續的發酵過程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。 這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。 　　

3、養胃的功效

普洱茶膏最顯著的一個特點，是可以空腹飲用，即不傷害人的胃腸，又起到養胃的功效。

這裡有三個原因：

一是普洱茶膏經發酵——萃取——發酵——膜過濾後，基本上屬於小分子，有利於人體的胃腸道的吸附，刺激性小。 綠茶與烏龍茶則不同，中醫所說的綠茶“寒性大”，恐怕都與其內含的大分子有關。 同樣，未經人工發酵與自然發酵過程的普洱茶(我們俗稱普洱生茶)，也不能空腹飲用，原因也是分子量太大。

二是普洱茶膏內含的果膠物質遠高於其它茶類。 它不僅體現很好的吸附性,又能粘結和消除體內細菌毒素和其他有害物質,如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時又能保護胃粘膜,幫助消化。 對患有胃潰瘍或胃炎的人而言，普洱茶果膠類物質可形成薄膜狀態附著在胃的傷口，促進潰瘍面癒合,適宜於胃病患者飲用。  

三是普洱茶膏內含的咖啡鹼可以中和人體的胃酸，進而改善消化功能。 普洱茶膏養胃的功效，其關鍵點在於發酵的品質。

我們可以做這樣的一個試驗：將綠茶、普洱茶（三年期熟茶）、普洱茶膏三個茶樣進行沖泡，然後將三杯茶湯放入冰箱冷藏。 待茶湯溫度降至零上5度左右時取出，觀察茶湯是否出現變化。 這時，我們會發現，綠茶的茶湯有大量的乳狀懸浮物，最為混濁；其次是普洱茶，有少量的乳狀懸浮物，茶湯顏色呈褐色、偏暗，無通透；最好的應當是普洱茶膏，沒有肉眼可見的懸浮物和雜質，茶湯顏色與剛沖泡時相比，稍微偏暗。 這個實驗告訴我們，未發酵的茶葉內含很多大分子物質，在其茶湯溫度降下後，導致物質的還原與聚合的化學反應，出現重度混濁或輕度混濁，是發酵過程不夠，很多物質沒有被充分降解。 普洱茶膏屬普洱茶深加工的產品，幾乎都是小分子，雖然它也存在還原與聚合，但其結果是小分子的聚合，只是茶湯出現偏暗而已。

我們提倡普洱茶膏的飲用者每日早晨空腹飲用一杯溫熱的普洱茶膏，特別是對胃酸過多，或者患有胃炎及胃潰瘍的人而言，飲用時如果再加上一勺蜂蜜，其養胃的功效更是明顯。 這裡需要聲明的是：養胃的關鍵在於“養”。 這個“養”不是立杆見影，而是持續的“堅持”才能顯現出來的結果，當然還有保持良好的生活習慣。 　　

三大潛在功能 　　

1、抗癌的潛在功能

抗癌類藥品的研究，已是世界性的難題。 全球很多科學家近些年來將眼界投入到微生物與酶系上，

主要原因是他們看到，很多發酵類的產品隱藏了可作為抗癌物質的“藥源”。 目前國際社會之所以青睞生物製藥，也是因為他們越來越看到用生物製備的技術或許能找到這種“藥源”。 就茶葉類產品而言，假如也存在這類潛在的抗癌“藥源”的話，那麼唯一的可能只能是普洱茶。 這是因為：

1、普洱茶屬於發酵類食品

普洱茶發酵過程中由於多種微生物菌群與酶系的“干預”，使普洱茶在後續的物質降解與演變中產生了大量衍生物質，這些衍生物質的“梯次轉化”，極易形成潛在的抗癌“藥源”，為普洱茶具備潛在的抗癌功能提供了“物質”基礎。

 2、很多科學家從普洱茶的茶紅素締結物中已經找到抗癌的潛在“藥源”。 雖然這項研究仍處在實驗室階段，離真正的成果還有一段距離。 但為普洱茶抗癌機理研究提供了更明確的理論依據。

 3、普洱茶存在“實踐在先”的特性。 這個“實踐”有著上千年的過程。 清朝《本草綱目拾遺》的作者趙學敏對普洱茶的一個特殊品種——普洱茶膏，有過這樣一個評語：“普洱茶膏治百病”。

這個觀點的提出顯然有違背科學常識的嫌疑。 問題是，趙學敏畢竟又是清朝很著名的藥學家，也是公認的一個非常嚴謹的治學者，是他的“筆誤”？ 還是他綜合了大量案例才提出這一觀點呢。 當我們翻看他著的《本草綱目拾遺》，詳盡查看他錄入的近千種藥品，唯獨對普洱茶膏給出了“治百病”的說法。 他為什麼不說其它藥材“治百病”呢。 這種“誇張式”的評價是否隱含了另一方面的原因：當普洱茶膏能對某些在他看來根本不能治癒的“疑難雜症”卻發揮治療功效時，他已經找不到更準確的文字進行概括，只能用“治百病”這樣高度概括的言辭去表達，以提示人們，甚至後人，對普洱茶膏的關注。

其實，在人類社會進入現代科技社會之前，人們就經常將某一種“藥”擴大適用範圍，以期對各種疾病產生療效。 當一種“藥”能夠適合多種疾病時，這種“藥”便立刻被視為“神藥”。 這樣的例子，不僅中國有，西方也有，如1899年發明的“阿司匹林”，當初只作為治療風濕性關節炎。 但在後來，其治療的範圍越來越廣，如鎮痛、解熱，抗血栓，心血管疾病，最近幾年，又有很多研究部門視它能抗癌。 似乎“阿司匹林”是一個寶藏，幾乎每十年都產生一個新的“適應症”。 因此，對趙學敏的“治百病”說法也不能簡單的一棒子打死。 那麼，趙學敏所處的那個時代的“疑難雜症”都有哪些病症？ 因為中國古代沒有癌症一說，凡是當時醫學不能確疹的病統稱“疑難雜症”。 趙學敏所說的“治百病”是否就包含癌症呢？

近幾年來，蒙頓的生物醫藥研究小組就曾對普洱茶膏的一個品種----普洱茶石(普洱茶膏一種，又稱“玉龍勝雪”)進行了研究。

他們發現，普洱茶石已完全脫離了普洱茶的形態，其外觀呈現重度白霜，是普洱茶膏長時間後陳化所至。 這種白霜，是茶葉兒茶素與咖啡鹼的絡合物。 同時，研究人員又發現，普洱茶膏中茶紅素的締結物（因為我們目前的技術手段還不能分離純化出茶紅素的單體，只能分離出一類較複雜的紅褐色酚性化合物。它有兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應的物質，也有兒茶素氧化物與多醣、蛋白質、核酸和原花色素等產生的非酶促反應的產物）。

在經過對萃取物的再純化後，有極強的滲透性。 研究人員用致癌劑誘使實驗鼠發病。 使所有實驗鼠在一段時間內產生誘使性細胞癌變。 然後將上述純化的“藥物”分別採取口服或註射的方法對實驗鼠進行分組試驗。 結果發現，這種純化了的“藥物”對實驗鼠體內的癌細胞產生“撲捉”與“包裹”，再加上對普洱茶膏內含的特殊微生物進行結構性修飾，使其內切酶產生對癌細胞整體“切割”，阻斷肽鏈，使其失去“營養源”，導致癌細胞的最終“枯萎”，喪失分裂與再生的可能，達到殺死癌細胞的功能。

但是，這個實驗只是對實驗鼠進行的，只是抗癌藥物研究的“前奏”，目前只局限在實驗室階段，離藥品還有相當大的差距。 需要聲明的一點是，這種具備“藥源”雛形的物質雖然來源於普洱茶膏，但它也經過了很多生物技術的再“改造”過程。 尚不能簡單地認定普洱茶膏就具備直接的抗癌功效。 但有一點，也是我們不能忽視的，人體實際上也是一個“生物加工廠”，普洱茶膏進入人體後能否產生“再加工”的過程，以至由於這種“再加工”達到何種效能，是我們未知的。 因此，我們也只能給它一個保守的定義：即普洱茶膏具有潛在的抗癌功能。 　　

2、降血壓與降血脂的潛在功能 　

普洱茶是發酵的產物。 很多發酵類的產品，包括普洱茶，都有他汀類物質出現，如絡伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬於降血脂的藥用成分。 雖然它們的含量很少，不能替代“藥品”，但也具備一定的“靶向”。

值得關注的是，目前國際社會醫學報告認為，已知他汀類藥物(主要是指化學合成)會干擾人體內輔酶Q10，長期服用他汀類藥品會出現具有損害肝臟及可能致癌的副作用。 因此，降低膽固醇的作用，第一個過程不應是一種藥物，而代替它的應是具有降低膽固醇作用的綜合設計的營養計劃。 顯然，普洱茶由於他汀類藥用成分屬於發酵過程的自然產物，不是“西藥化學合成”，自然成為這個營養計劃的首選； 普洱茶的咖啡鹼與茶鹼的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。 經檢測證明，蒙頓普洱茶膏內含咖啡鹼是各類茶葉中最高的。

很多高血壓患者都服用如雙氫氯噻嗪、吲噠帕胺、呋噻米、氨苯蠂啶等藥物。 這些藥物基本都屬於利尿劑。 因為利尿的方法是治療與緩解高血壓的主要手段之一。 而普洱茶膏中的咖啡鹼通過剌激人體的膀胱同樣能夠達到利尿作用；同時，由於普洱茶膏中的咖啡鹼與茶鹼還能使血管平滑肌鬆弛，起到擴張血管的作用，在某種程度上都起到降血壓的作用。 更重要的是：普洱茶膏中的咖啡鹼能分解血液中的鈉離子。 我們中國飲食有偏鹹的弱點，其含鈉的組分太高。 因為一個鈉離子必然裹挾五個水分子，造成血容量增大，形成對血管壁的壓力。

普洱茶的咖啡鹼能夠起到排鈉作用，降低血容量，從而間接起到降壓作用。 實際上，國際醫療界對治療高血壓一直倡導兩種模式：即藥用治療和非藥物療法。 而且，非藥物療法優於藥用治療，是高血壓患者的首選。 普洱茶膏就屬於非藥物療法的範疇之一。 　　

3、降血糖的潛在功能

在中國和日本民間，常有用粗老茶治療糖尿病的經驗。 普洱茶膏低聚醣含量較高正好符合這一特性。 這是因為：

 一是普洱茶膏的原料本身就以粗老葉為主，與民間流傳的粗老葉治療糖尿病有物質等同或相近的基礎。茶多醣的含量是隨原料粗老程度的增加而遞增，原料越老，茶多醣含量越高；

二是普洱茶膏在多次發酵中，本身就將脂類與蛋白質等物質分解與轉化，提高了茶多醣的含量。 同時，茶多醣又是生物活性高分子化合物，通過發酵的降解與轉化，又分離出小分子低聚醣。 也恰恰是這個小分子低聚醣才是普洱茶降血糖的主要“功臣”；

 三是低聚醣（又稱寡糖）是通過糖苷鍵將2～4個單醣連接而成小聚體,它包括功能性低聚醣和普通低聚醣，這類寡糖的共同特點是：難以被胃腸消化吸收，甜度低，熱量低，又屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合於高血糖人群和糖尿病人食用。同時，它也能改善人體內微生態環境，有利於雙歧桿菌和其它有益菌的增殖。 普洱茶內含的低聚醣經代謝產生有機酸使腸內pH值降低，抑制腸內沙門氏菌和腐敗菌的生長，防治便秘，並增加維生素合成，提高人體免疫功能，從而間接起到降血糖的功能。

擴展閱讀：

 

1.來源：《普洱》雜誌2007第六期總第九期

2.作者：陳杰蒙頓茶製品（昆明）有限公司技術總監

3."陳杰先生的《拾起悠遠的記憶——普洱茶膏秘史》會是令你發現普洱茶另一個有趣的世界。"

4. 周重林《普洱茶的長尾》

5.中國茶膏網：www.chagao.com

6.張函芮羽《探秘蒙頓普洱茶膏》

7.週重林《茶的精神》

8.蒙頓茶膏

以上文章引自: 百度百科 http://baike.baidu.com/view/1165632.htm